Hallo erstmal
Ich bin zwar kein Fachmann, habe aber schon so manches geräuchert. Bei mir wird das Fleisch mit einer Mischung aus Pöckelsalz, Wacholder, Koriander, Pfeffer und etwas Staubzucker eingerieben, in einen Behälter geschlichtet. Das Fleisch mit einen Brett und einen Gewicht beschweren. Kühl stellen, nach zwei Tagen mit Salzwasser auffüllen und ca. 25 Tage so pöckeln lassen. Danach kommt das Fleisch in den Räucherschrank. Ich bevorzuge das warm-selchen, da ist das Fleisch danach buttweweich und essfertig. Beim kalt-selchen ist das Fleisch für ca. 8 - 10 Tage in der Selche ( geht bei mir nur in der kalten Jahreszeit ).
Viel Spass und Wmh. franzl 54