Wildbrethygiene Frage 3

Rocces

Platzhirsch

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Beruf: Projekttechniker

Freitag, 27. April 2012, 09:05

Wildbrethygiene Frage 3

Was versteht man unter „Fleischreifung“? Was ist die „stickige Reifung“?

Fleischreifung: ...................

stickige Reifung: .................

Weidmannsheil

Rocces

Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie gerne behalten.

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Zukunftshirsch

Beiträge: 979

Beruf: Wildackersaatgut-Jagdbekleidung-Revierbedarf vom Jäger für den Jäger

Freitag, 27. April 2012, 10:11

Fleischreifung erfolgt in 2 Phasen:

In Phase 1 läuft ein zellinterner Vorgang ab, der unter den üblichen Kühlbedingungen – 0 bis 4 °C beim Wild in der Regel 15 – 40 Stunden dauert.
Die in den Muskeln befindlichen Glykogenreserven werden ohne Sauerstoff abgebaut und es wird dadurch Milchsäure gebildet, der Ph-Wert sinkt von 7,2 auf 5,5.
Ist das Glykogen verbraucht, vernetzen sich die Muskelfasern und das Fleisch wird hart und zäh.

In Phase 2 verändern eiweiss-spaltende Enzyme die Struktur der Myofibrillen und das Fleisch wird dadurch wohlschmeckend und zart.

Stickige Reifung:

Erfolgt die Kühlung nach dem Aufbrechen zu langsam oder hängen die Stücke zu nahe beisammen,
kommt es zur stickigen Reifung. Das Fleisch ist kupferbraun und riecht nach Schwefelwasserstoff.

Hoffe das das so passt....

LG

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Weidmannsheil und LG

Martin

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