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1

Donnerstag, 2. Januar 2014, 17:31

Gamswurst und Gamsschinken

Hallo Weidkameraden!

Habe heute mein Projekt "Gamswurscht und Gamsschinken begonnen"

Die Rezeptur wurde auch fertig ausgetüfftelt und ist im Grunde gleich wie die, die man in Rezeptbüchern findet.

Es kommen nur noch gewisse kleine Zutasten hinzu, die man dann als sein Geheimrezept für sich behält und so werds auch ich machen.

Die Gamsen wurden heute zerwirckt, die Teile vaakumiert und eingekühlt. Entknocht wird am Wochenende, Da ich noch überlege, wieviel Schinken und Wurst ich herstellen werde.

In diesen Tread, werde ich Schritt für Schritt den Arbeitsvorgang mit Bildern, wenn möglich auch mit kurzen Filmsequenzen dokumentieren.

Schau ma mal, was draus wird...ich bin guter Dinge :)

WMH David

2

Donnerstag, 2. Januar 2014, 17:35

Servus David,

#Respekt finde ich super :thumbsup:

Wenn´s bei mir mal wieder das gibt hab ich mir das mit dem Schinken auch vorgenommen.

Bitte weiterhin drüber informieren.

Liebe Grüße
Thomas
"Als einst die Treue sich in dieser Welt verloren, hat Sie
zu ihrem Sitz des Hundes Herz erkoren."

3

Donnerstag, 2. Januar 2014, 17:37

Hallo David!!

Finde das ist eine Super Idee mit der Dokumentation!!

4

Donnerstag, 2. Januar 2014, 18:46

Ich bin auch gespannt und wäre schon gern dein erster Kunde !

5

Donnerstag, 2. Januar 2014, 21:05

Super, freu mich schon! :)

LG, Tschurtsch.

6

Donnerstag, 2. Januar 2014, 23:56

Kaum ist Weihnachten überstanden, beginnen die nächsten Leckereien :thumbsup:

Weidmannsheil
Manfred
Man kann nur jenes Stück Wild erbeuten welches für einem gewachsen ist

7

Freitag, 3. Januar 2014, 09:21

Super Idee - danke für die kommende Dokumentation!
***wmh***
cpm

Rauchi9

Schwarzwildjäger

Beiträge: 237

Beruf: Arbeitet im Wasser und Erlebnis Park in St.Gallen

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8

Freitag, 3. Januar 2014, 16:53

Echt super idee !!!!
Freu mich auf a Kostprobe.... :whistling: :D

WmH Thomas

9

Freitag, 3. Januar 2014, 18:27

Freu mich auf a Kostprobe.... :whistling: :D


Genussspecht

*grill #dafür

Weidmannsheil
Manfred
Man kann nur jenes Stück Wild erbeuten welches für einem gewachsen ist

10

Freitag, 3. Januar 2014, 18:41

na da bleib ich drann ,
hab selber grad 120kg speck am räuchern ;-)
servus aia D7

...ich esse Tiere, weil mit die kleinen Tofus so leid tun....

11

Freitag, 3. Januar 2014, 20:00

na da bleib ich drann ,
hab selber grad 120kg speck am räuchern ;-)

Ne, echt :?:
Neiddddddddddddddd :wacko: auch ein Stück haben möchte :)

Habe vor lauter Frust, kurz vor Weihnachten bei Lidl eine "Hirschsalami" aus der Lidl-Reihe "DeLuxe" gekauft :thumbdown:
Voll die Verar......che :thumbdown: Hätte auch eine einfache 0815 Salami sein können :thumbdown:
Wild bzw. HIRSCHgeschmack absolut "0000" oder schriftlich: " NULL" :!:

Wäre schon mit einem einfachen dünnen Rehchen zufrieden :D Oder einfach nur mal wieder ansitzen, auch ohne Schuß und Waidmannsheil :whistling:

Viel Spaß beim räuchern und mahlzeit bei da Jausen :thumbsup: .

Mach doch mal ein Bild wenn´s fertig ist :P .

Liebe Grüße
Thomas
"Als einst die Treue sich in dieser Welt verloren, hat Sie
zu ihrem Sitz des Hundes Herz erkoren."

Dieser Beitrag wurde bereits 1 mal editiert, zuletzt von »Jaga« (3. Januar 2014, 20:07)


Eichelhäher

Zukunftshirsch

    Österreich

Beiträge: 948

Beruf: Maschinenbautechniker

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12

Freitag, 3. Januar 2014, 21:49

Mal was anderes,schmeckt sicher super!!! ;)

wmh

13

Donnerstag, 9. Januar 2014, 20:11

Sicher ist David selber erstmal gespannt wie seine "Hauswurst" wird...........lassen wir ihm Zeit...:))

14

Freitag, 10. Januar 2014, 09:41

Richtig Ellern :) Gut Ding braucht Weile :)

Aber ich bin mit der Trockenrohwurst durch :)

.) Zunächst habe ich die ganzen Teile von den Gamsen entknocht. Nüsschen und Schalen bzw. die Rückenfilets habe ich zum Räuchern auf die Seite gelegt trocken mit verschiedenen Gewürzen eingesalzen. Diese bleibt jetzt noch genau eine Woche in der Beize, bevor es in die Räucherkammer geht.

.) Gamsschultern, Waden und alle Abschnitte, habe ich schön zugeputzt in kleine Teile geschnitten und gewürzt.




.) Nach 24 Stunden Brennzeit, habe ich das Fleisch grob gewolft und ein zweitesmal mit einer feineren Lochscheibe nochmal durchgedreht.



.) Damit die Rohwurstmasse nicht zu warm wird, habe ich die Tage zuvor Rückenspeck würfelig geschnitten, gefrorren und gleich als solches mit dem Wolf grob runter gewolft.




.) Speck und Rohwurstmasse wurden vermengt und intensivst mit der Hand durchgeknettet.


.) Am Ende hatte ich 13kg Rohwurstbret, das ich dann in Naturdärmen abgefüllt habe und sofort in Eiswasser zum runterkühlen eingelegt habe.





.) Zum nachbrennen und trocknen, hängen sie jetzt in der Räucherkammer, wo sie dann ab Sonntag geräuchert werden.

Bis die Gamsrohwurst fertig ist, werden noch einige Wochen vergehen, aber ich werde euch natürlich das Endprodukt zeigen ;)

Zum Schinken kommen wir etwas später, denn der beizt gerade in der Sur :)

Lg und WMH

David

15

Freitag, 10. Januar 2014, 12:04

Schaut super aus!

Was bedeutet "24h Brennzeit" und "nachbrennen"? Würzen?
Und wie genau ist deine Würzmischung?

MfG, Tschurtsch.

16

Freitag, 10. Januar 2014, 15:41

Beim Nachbrennen, lässt man das Salz und die Gewürze noch ordentlich ins Fleisch einziehen. Das Fleisch soll roter werden und die Gewürze intensiver.

Die Gewürzmischungen, gebe ich am Ende meines Projekts bekannt, net alles aber einiges davon ;)

Lg David

17

Samstag, 11. Januar 2014, 07:20

Was bedeutet "24h Brennzeit" und "nachbrennen"?

Also ab und zu mach ich ja auch mal was. ^^
Mir wurde es so beigebracht, dass die Brennzeit mit dem Salz und Gewürzen ist und die Nachbrennzeit dann die wo das Fleisch beim Pökeln ohne Salz und Gewürze noch eine weile abhängt.
Beim Nachbrennen kann das Fleisch das bereits aufgenommene Salz und die Gewürze noch weiter aufnehmen, verteilen oder durchziehen. Nimmt aber kein zusätzliches mehr auf.
Weidmannsheil

Rocces


Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie gerne behalten. :D :D
Hege und Pflege dem Wild
Weidwerk verpflichtet
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18

Samstag, 11. Januar 2014, 09:08

Geredet wird ja jetzt derweil von den würsten...Bei den Würsten haben wir ja kein Salz zum abdpülen...Aber des stimmt was du sagst :beer:

Gesendet von meinem ZTE Kis Lite mit Tapatalk 2

19

Donnerstag, 13. März 2014, 16:47

So...die Reifezeit ist vorüber und ich kann endlich das Endprodukt präsentieren.

Die Gamswürstel haben jetzt 2,5 Monate zum reifen und trockenen gehangen.

Ich denke, die können sich absolut sehen lassen und schmecken tuns hammer gut!

Ebenso auch der Gamsschinken, schön mild und zart im Geschmack...bin absolut zufrieden :)

Lg und WMH David
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20

Donnerstag, 13. März 2014, 17:44

Kann man nicht viel sagen außer: *bravo

Kannst vielleicht noch schreiben wie lange du getrocknet hast, ab wann geräuchert und wie viele Räuchergänge?

Echt zu beneiden das Ergebnis, gratuliere!

MfG, Tschurtsch.